Dunja – najtvrdoglavija voćka

U oktobru počinje sezona dunja. Uskoro ćemo, uživati u svježim sočnim plodovima…

Pa i ne baš. Gledano organoleptički, dunja nikada ne sazrije. To je najtvrdoglavija voćka uopšte.U sirovom stanju gotovo da je nejestiva. Moderni kuhari za sirova uživanja, doduše, su smislili “Quince Carpaccio”: dunju narežu što tanje, ali je i tada poprskaju raznim marinadama ne bi li omekšala. Poseban je to plod u svakom pogledu. Kao da nam se nekako opire i možda baš zato toliko privlači kulinare raznih vrsta.
Domovina dunjaMilenijumima unazad, šmekeri mesopotamijskih civilizacija uživali su u dunjama i o tim užicima ostavili pisane tragove. Danas bi mogli reći da je središte ovog sladostrašća ovdje gdje mi živimo. Odnosno, da budemo precizniji, malo istočnije, u Srbiji. Sorte dunje razvijene u toj zemlji, poput vranja, leskovac i serbian gold, osvajaju najviša svjetska odličja, kao što su i rakije od dunje iz srpskih manastira klasa za sebe. Žele od dunje, poznat kao kitnkeze, neka vrst zimnice, kod nas je recept s najdužom tradicijom, a iskvareni njemački naziv jasno upućuje na njegovo porijeklo.U zemljama Orijenta varijanta želea od dunje i sličnih poslastica još su brojnije od srednjoevropskih, francuskih i britanskih receptura. Moderne kuhare, međutim, više privlači drukčiji pristup tom plodu. Njih kopka kako uglazbiti slana jela u kojima dunja igra važnu ulogu. Na to smo pitanje dobili niz vrlo zanimljivih odgovora, najčešće u mesnim izdanjima: pileća pečenka s dunjom, ili pečenje od carskog mesa, pa čak i janjeći but pečen s dunjom, takvi su recepti.
Uz biftek ili ramstek inventivni kuhari rado će poslužiti chutney od dunje. Italijanske voćne mostarde, voće ukuvano u ljutkastom sirupu od gorušice, služe se osim uz razne odreske, uz zrele sireve. A mostarda od dunja u toj je kuvarskoj disciplini na najvišoj cijeni. Među najmaštovitije recepte slanih jela od dunja svakako bi uvrstili jedan u nizu na temu punjene dunje.Izdubljene polovine dunja pune se komadićima janjetine, lukom, mrkvom i celerom. Najbolje je punjene dunje položiti u zemljanu posudu i polako ih peći u šporetu. Finale pripravljanja posebno je zanimljivo. Kada se posuda izvadi iz rerne, prelije se jogurtom ili kefirom u koji je umiješan sjeckani češnjak, ljuta papričica, svježi list mente, kora limuna i nekoliko kapi soka limuna. Završni jestivi ukras jesu koštice nara.
Intenzivne boje tog jela prate snažni mirisi, a okus je konačna ekstaza za stolom. To je jelo najbolje pripremati strpljivo, dugo peći u rerni, najprije poklopljeno na nižoj temperaturi, potom kratko na visokoj.Slana jelaPostoje ipak neka zanimljiva slana jela od dunja koja se dadu vrlo brzo i prilično jednostavno pripraviti. Kockicama slanine pržene u tavi doda se naribana dunja i sjeckani mladi luk. Ovo će se jelo pripraviti za nekoliko minuta ako se prži na jakoj vatri, uz stalno miješanje. Može se završiti na dva različita načina. Prvi je scenarij omlet: u tavu se samo uspu umućena jaja. U drugoj se priči sadržaj tave prelije po svježe skuhanoj tjestenini. U obje varijante, a posebno u drugoj, ribani sir je dobrodošao završni sastojak.
Ljubitelji ljutog sigurno neće propustiti priliku da u nekoj od faza priprave ubace sitno narezane ljutkaste papričice. Od ribljih jela u kojima se pojavljuje dunja izdvajamo punjenog šarana. Nadjev se sastoji od riže, korjenastog povrća i ribane dunje. Jelo se priprema za veća društva jer iziskuje velikog šarana. I ono se peče u pećnici dugo na laganoj vatri i podlijeva bijelim vinom, najbolje slatkastim.Pečeno voće i povrće1 dunja4 šljive4 mala krumpira2 mrkve2 male cvekle1 manja glavica žutog luka1 manja glavica ljubičastog luka1 manja glavica bijelog luka, srebrenca1 glavica češnjakagrančica ružmarina1 dl maslinova ulja5 dg maslacakrupna morska sosok limunaDunja se nareže na četvrtine i poprska sokom limuna. Ostali se sastojci operu i ne gule. Polože se u vatrostalnu posudu s poklopcem, najbolje zemljanu. Trajanje pečenja dijelom zavisi o veličini sastojaka, ali svakako u vrućoj rerni, na oko 250 stepeni, najmanje 45 minuta. Ako se smanji količina maslinova ulja i maslaca, dobro je za stolom poslužiti kajmak ili neki mliječni umak. Od vina bih preporučujemo rajnski rizling ili graševinu, ali ne svježu, nego neku malo snažniju, odležalu.
(Nezavisne novine)